ĐÁP ÁN
| Câu 1 | 1.1. Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm 1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. |
|
| 1.1.Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm
· Mục đích – Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn. – Loại bỏ những phần không ăn được. – Làm sạch thực phẩm – Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy mầu xấu – Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn. |
|
|
| · Yêu cầu
– Thao tác sơ chế phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực phẩm, hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng. – Phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn – Phải phân loại được chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo từng mục đích sử dụng, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. – Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật, thực vật… |
||
| 1.2. Quy trình sơ chế động vật tươi sống
· Làm chết con vật – Với các loại động vật lớn như trâu, bò, dê, heo … làm chết con vật bằng cách làm choáng rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để thịt không bị thay đổi màu sau giết mổ. – Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có phương pháp làm chết phù hợp như cắt tiết, đập chết, bóp chết … · Làm sạch phần ngoài – Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp – Với các loại cá thì làm sạch vảy, với 1 số loài khác thì có thể lột da · Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch. · Pha lọc phân loại : Pha lọc, phân loại phải căn cứ vào yêu cầu sử dụng hoặc đặc điểm cấu tạo của mỗi loại động vật. · Bảo quản, chế biến – Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng. |
||
| Câu 2 | Trình bày sự biến đổi của các chất đạm, béo, tinh bột và đường trong
quá trình chế biến. |
|
| · Biến đổi của chất đạm
– Tan trong nước khi nấu. – Biến tính và đông tụ bởi nhiệt. – Biến tính khi có mặt của đường khử ở nhiệt độ cao. |
| · Biến đổi của chất béo
– Hiện tượng nhũ tương hóa khi đun nấu lâu – Sự biến đổi khi chiên rán: Sinh khói , bị phân hủy – Hiện tượng phun tỏa |
||
| . Biến đổi của chất bột
– Hiện tượng dextrin hóa: hiện tượng đứt gẫy mạch phân tử. – Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm và keo – Thủy phân: dưới tác dụng enzim tinh bột bị biến đổi thành các loại đường như: maltoza, glucoza, dextrin . Biến đổi của đường – Thủy phân đường: sản phẩm là các đường đơn hoặc rượu… – Các biến đổi sâu xa: lên men, melanoit, caramen. |
|
Câu 3: Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.
Để hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố sau:
- Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn, món ăn sẽ chế biến.
- Định mức tiêu hao: Cho biết các thành phần và định lượng nguyên vật liệu tạo ra món ăn.
- Mức tồn kho đầu kỳ: Cho biết lượng hàng còn trong kho vào đầu kỳ còn sử dụng được.
Kế hoạch cung ứng: Cho biết Kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối những mặt hàng sẽ đặt.
- Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa có thể bị thiếu so với kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động.
————————HẾT———————–