ĐÁP ÁN ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN – VĂN HOÁ ẨM THỰC

GỢI Ý TRẢ LỜI 

Câu 1: 

          Văn hóa ẩm thực là gì? Phân tích các điều kiên tự nhiên, xã hội hình thành và ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực  ?

• Khái niệm ẩm thực:

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệ t màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiế n…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ă n, đồ uống khác nhau, những quan niệ m về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Buổi đầu, sự khác biệ t này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào nh ững cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đã là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt số ng”. Tuy nhiên đã là bước đường tấ t yế u loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơ n” âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rấ t to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng ch ăn nuôi, việc ăn uống của con người đ ã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trườ ng sinh thái, phương thức kiế m số ng. Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 “tập quán và khẩu vị ăn uống”

Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm th ực) và vă n hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng núi “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.

• Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:

Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu v ị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thứ   chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn…

Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới vă n hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình

• xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.
• các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy được những nét riêng biệt đã.

+  Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực

• Vị trí, địa lý

Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:

• ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
• Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn
• Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới
• Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…
• Khí hậu
• Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
  • Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu… các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay…
• Lịch sử

Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:

• Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
• Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
• Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
• Kinh tế
• Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã
• Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
• Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.
• Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới.
• Tôn giáo

Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.

• Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
• Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
• Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.

Câu 2: Phân tích văn hóa ẩm thực của Pháp? 

Một trong những tài sản l ớn nhất của Pháp chính là nghệ thu ật ẩ m thực phong phú. Sự nổi tiếng của món ăn Pháp không dựa trên truyền thống lâu đời mà là ở sự thay đổ i liên tục. Người Pháp thường dùng thực ph ẩm đóng hộp và đông lạnh nhưng bữa tối hay cuối tuần thì lại dùng thực phẩm tươi sống.

Người Pháp luôn bắt đầ u một ngày vớ i bữa sáng nhẹ gồm bánh mỳ hoặc ngũ cốc, càphê, trái cây hoặc bánh sừng bò. Bữa trưa được dùng từ tr ưa tới 2 giờ chiều và bữa tối là bữa ăn cuối cùng trong ngày. Một bữ a ăn điển hình gồm món khai vị, thường là rau để sống hoặc salát, mộ t món chính là thịt hoặc cá dùng với rau, mì ống, cơm hoặc thịt rán và tráng miệng với phomát, trái cây hoặc bánh.

• Trong bữa ăn thân mật giữa bạn bè trong gia đình người Pháp, bàn ăn của họ luôn luôn được trải khăn bàn. Khi họ xếp ly, đĩa, dao, nĩa trên bàn, mỗi người ngồi chiếm khoảng 60 cm. Trên bàn để lọ muối, tiêu, nhỏ, và bình nước, nhưng không bao giờ để chai dầu, dấm và tăm xỉa răng. Trong bữa ăn trịnh trọng những lọ tiêu, muối, bánh nước, bánh mì được để trên một cái bàn đẩy nhỏ có bánh xe để kế bên. Trước khi ăn phải rửa tay.
• Khăn nhỏ của khách dùng trong bữa ăn, xếp lại hình tam giác để trong đĩa, hoặc hình chữ nhật để bên trái. Trên bàn trang trí một bình hoa đơn giản tránh có mùi thơm. Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu, và họ rất ý tứ không bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào “sốt” bằng tay, mà chỉ dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn. Bánh mì được bẻ ra từng miếng nhỏ trước khi đưa lên miệng (ăn tới đâu bẻ tới đã) không cắn, bứt ra bằng miệng. Điều cấm kỵ của dân Pháp là sau khi ăn xong, xỉa răng và ợ trước mặt người khác.
• Trong bữa ăn thân mật, có vài thông lệ đơn giản của người Pháp. Nhập tiệc, chủ nhà ngồi trước rồi mời nữ giới, bắt đầu bằng những người lớn tuổi hay là người có chức vụ, rồi mới đến nam giới. Người đàn bà có gia đình ưu tiên hơn người đàn bà độc thân, trừ khi người này lớn tuổi, ngũai ra người con dâu được ưu tiên hơn con gái ruột. Những đứa trẻ được phục vụ sau cùng. Khi họ ngồi trọn vẹn trong ghế dựa, tư thế thẳng, tự nhiên rất thoải mái, không bao giờ họ ngồi trên ghế trong tư thế một nửa. Trong bàn ăn, hai bàn tay họ đặt kế bên đĩa, ngồi thẳng lưng, họ không dựa hai cùi cá trên bàn, cũng không khoanh tay để trên bàn. Khăn lau miệng đặt trên đầu gối chỉ mở phân nửa
• Trước khi họ uống nước, bạn để ý họ lau miệng một cách tế nhị cũng như sau vài miếng ăn, điều cấm kỵ của họ là lau miệng bằng lưng bàn tay. Lúc cầm dao, nĩa, muỗng, cầm giữa cán và không bao giờ cầm thẳng đứng đầu nhọn chĩa lên trời ( cầm ngang).
• Cầm dao luôn luôn bằng tay mặt, và nĩa cầm tay trái. Không bao giờ lấy dao ghim thịt đưa trực tiếp lên miệng. Cầm ly, hoặc cầm đĩa, họ cũng tránh ngón tay út để vểnh lên trời (tây cho đã là một cử chỉ trưởng gỉa học làm sang)
• Khi uống rượu, người Pháp cũng không bao giờ cạn ly một hơi (100%) mà nhâm nhi từ từ để thưởng thức hương vị của rượu. Thông lệ thì người phụ nữ không nên tự rót rượu cho mình mà để người đ àn ông ngồi kế lo chuyện đã. Đ ây là một tục lệ của ngày xưa, nhưng bây giờ trong những buổi ăn bình thường và thân mật, người phụ nữ có thể tự rót nước và rượu cho mình.

Trước khi uống r ượu đỏ, mở nút chai rượu ra trước khoảng 30 phút để hòa nhiệt độ rượu với nhiệt độ không khí thì lý đã r ượu mới tỏa ra tất cả hương vị của nó. Nhiệt độ lúc mở giữa 15 và 18 độ C, tránh để rượu đỏ bên lò sưởi lúc mở ra. Rượu nho trắng thường được uống lạnh. Còn những chai rượu chát đỏ ngon, có tuổi già, phả i mở nút hai giờ trước khi uống. Không bao giờ pha nước hoặc bỏ nước đá cục vào ly rượu chát đỏ.

• Khi ăn xong, tất cả dao, nĩa, muỗng gom lại để song song trong đĩa, mũi nhọn chĩa xuống phía thấp của đĩa, lưỡi dao để vào trong phía mình, không bao giờ để dao nĩa chéo nhau. Khăn nhỏ dùng lau miệng, ăn xong để bên phải, không nên thắt nút cũng không nên xếp lại (nhắc lại là : trước khi ăn, khăn nhỏ để bên trái, sau khi ăn, khăn để lại bên phải) Là khách mời, nếu họ xếp khăn lại như cũ, điều này có nghĩa là muốn gợi ý để được mời vào bữa ăn kế tiếp.
• Món tráng miệng của người Pháp thường là món “phó mát” được dọn ra trên một khay bằng gỗ, bằng mây đan hay bằng thủy tinh với một con dao, đầu mũi dao nhọn cong xuống để ghim lấy miếng “phó mát” khi được cắt xong. Thường thuờng trên khay “phó mát” ít khi người Pháp để chung bơ vào, nhưng cũng không phải là điều cấm kỵ, đôi khi vẫn có người để miếng bơ chung với “phó mát”. Cuối bữa ăn, tách cà phê không bao giờ được dọn lên bàn ăn, mà chỉ dọn ra nơi phòng khách. Chủ nhà mời cà phê khách, cũng không bao giờ để muỗng sẵn trong ly cà phê. Khi cầm tách cà phê, người khách được mời, cầm đĩa ở dưới với tay trái, tách cà phê tay phải. Sau màn cà phê, nước trái cây được đem ra, đã là dấu hiệu cho biết đến lúc chuẩn bị để chia tay .
• Thực đơn và bảng ghi tên những thực khách tham dự chỉ dành cho những buổi ăn quan trọng mà thôi. Bảng ghi tên từng thực khách được để gần các ly. Ly để dùng trong bàn tiệc, tối thiểu hai ly cho một người, một để uống rượu và một để uống nước. Còn buổi tiệc quan trọng thì ba ly. Ly được đặt theo thứ tự, từ trái qua phải, từ lớn đến nhỏ (ly để uống nước lớn hơn ly rượu đỏ, ly rượu đỏ lớn hơn ly rượu trắng) Ly nước đặt đầu tiên, kế đến là ly rượu chát đỏ, sau đã là ly rượu chát trắng, uống rượu champagne là một ly khác nữa(nếu có) thì để sau cùng….Có những loại nĩa để dùng khi ăn cá hay thịt. Lọai nĩa nhỏ hơn dùng để ăn món cá, chỉ có ba răng cưa thôi, nằm bên trái hàng đầu, loại nĩa bình thường dùng để ăn thịt cũng nằm bên tay trái kế bên cạnh đĩa, còndao để cắt cá, lưỡi dao mỏng bề ngang dẹp, nhưng ngắn hơn lọai dao bình thường luôn luôn cùng với muỗng nằm bên tay mặt.
• Trong nghệ thuật ẩm thực, gia vị là thứ vô cùng cần thiết và không thể thiếu. Người Pháp, được coi là “đầu bếp của thế giới” đã tổng kết lại 5 nguyên tắc mà các bà nội trợ nên “chấp hành” khi sử dụng gia vị.
• Nước Pháp coi rượu vang là một loại hình nghệ thuật. Quá trình chưng cất rượu vang được tiến hành với sự tỉ mỉ, công phu để chiết xuất những giọt nồng tinh túy nhất.
• Món ăn đặc sắc:
• Người Pháp cũng rất tự hào với món gan ngỗng béo độc đáo của mình. Người ta chế biến món ăn này từ những con ngỗng được chăm sóc bằng chế độ ăn uống đặc biệt nhằm khai thác tối đa thành phần dinh dưỡng trong gan của chúng. Gan ngỗng béo được chế biến thành món pa tê và có mặt trong menu của những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế tại Pháp.
• Một “đặc sản” khác của Pháp là món bánh crêp, một loại bánh làm từ bột mì, sữa, trứng và bơ. Có thể ăn ngọt hoặc mặn tùy khẩu vị.
• Người Pháp cũng là bậc thầy thế giới trong ngành sản xuất bánh ngọt với sự tuyệt hảo trong chất lượng và phong phú về thương hiệu bánh. Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate , bánh mì …

Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên món, món tráng miệ ng cũng được người Pháp chú ý và chăm chút. Vị ngọt của món tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày.

Món tráng miệng Pháp thườ ng là trái cây và chocolate. Trái cây được chế biến thành nhữ ng món kem, bánh ng ọt … Chocolate cũng được chế biến thành bánh gato, kem và các loại bánh mang hương vị, hìnhdạng đặc trưng cho mỗi vùng miền