ĐÁP ÁN ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN – XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

ĐÁP ÁN

Câu 1:

          * Vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng:

        – Vai trò của thực đơn trong quảng cáo: khách hàng có thể căn cứ vào thực đơn để đặt hàng theo ý muốn.

         – Vai trò của thực đơn trong quản lý giám sát: Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món đã chế biến hay đưa ra phục vụ

         – Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, các bộ phận liên quan có cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình.

         – Vai trò của thực đơn trong hạch toán: Căn cứ vào giá thành để tính toán các chi phí, lãi gộp, tỷ lệ gộp, thực lãi, các khoản phải nộp như thuế.

* Nguyên tắc để xây dựng thực đơn

1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống: Mỗi quốc gia, dân tộc có tập quán và thể thức ăn uống khác nhau, trong đó phải kể đến một số tập tục ăn kiêng theo tôn giáo và tín ngưỡng. Việc đáp ứng nhu cầu về tập quán và thể thức ăn uống góp phần đêm đến cho khách hàng những món ăn ưa thích, hợp khẩu vị, nâng cao uy tín cho nhà hàng, đồng thời tránh việc gây khó khăn cho khách hàng khi tiêu dùng và có thể hiểu lầm đáng tiếc. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia nào để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp với khẩu vị, thói quen ăn uống của khách.
2. 2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị và dinh dưỡng: Một trong những nhu cầu cơ bản của người tiêu dùng là thích ăn ngon, ăn no. Việc ăn ngon phụ thuộc và nhiều nhân tố nhưng trước tiên món ăn phải phù hợp sở thích người tiêu dùng về khẩu vị, một số món ăn được ưa thích hoặc một số vị hay sử dụng thành thói quen. Khi xây dựng thực đơn theo khẩu vị người ăn cần lưu ý:

              + Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách

              + Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa

              + Với món đặc biệt về mùi vị, cần thông báo trước cho khách biết. Nếu đoàn đông không nên đưa các món khô, cứng, dai… Đối với mùa đồng không đưua ra các món nguội, có nhiều nước.

 Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng cần lưu ý:

            + Sử dụng các món ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng, chủ yếu áp dụng trong các bếp tập thể, chế độ ăn uống điều dưỡng, chữa bệnh, ăn kiêng.

            + Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn

            + Kết cấu nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn

3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu

          Yếu tố mùa vụ ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn chế biến. Căn cứ vào những lý do sau:

• Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến
• Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu

  Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý:

• Đối với nguyên liệu trái mùa hoặc với nguyên liệu có thể bảo quản được quanh năm cần có các biện pháp dự trữ, bảo quản để sử dụng lâu dài. Những nguyên liệu có thể bảo quản để sử dụng quanh năm như bí ngô, bí đao,..
• Hạn chế đưa các món ăn có nhều nguyên liệu khó mua, trái vụ bởi nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và tăng giá tiền sản phẩm.
• Không nên

4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý

          Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí các món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu cầu và khả năng hấp thụ của người tiêu dùng.

          Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn tiệc mặn thường bao gồm 4 nhóm món ăn:

          – Nhóm món ăn khai vị: Bao gồm các món có tác dụng kích thích tiêu hóa, gây hưng phấn ăn uống. Thuộc nhóm này là  các món: nem, nộm, xalat, một số món quay, nướng, rán. Nhóm món ăn này có đặc điểm có độ giòn cao hoặc có nhiều vị, được trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp được sử dụng làm món ăn khai vị trong các bữa ăn chính bao gồm các xúp nóng và xúp lạnh.

          – Nhóm món ăn thưởng thức: Bao gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống, phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia, và thường là các món ăn có nhiều nước. Thuộc nhóm này có các món hấp, tần, và một số món nấu.

          – Nhóm món ăn no đủ: cung cấp phần lớn các chất dinh dưỡng cho cơ thể và thường có độ mặn hoặc có nhiều nước để ăn kèm với các chất giàu tinh bột như cơm, phở, bún đối với ăn Á,… Thuộc nhóm này có các món kho, xào, canh, Các món ăn chính của Âu bao gồm các món tanh như cá, tôm, cua được chế biến bằng các phương pháp như rán, luộc, nướng, bỏ lò,… Ngoài ra còn có các món thịt gia súc, gia cầm, các loại rau, củ, quả.

          – Nhóm món ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn. Nhóm này thường có nước hoặc các món ăn có độ ngọt. Thuộc nhóm này có: cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt quả.

          Cơ cấu món ăn hợp lý còn là sự bố trí các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhau. Không nên sử dụng trùng thực phẩm khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhau, người ăn sẽ khó hấp thu.

5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế

          Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không phải tùy tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:

          – Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan của món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng.

          – Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do bậc nghề của công nhân bếp thực hiện. Các chi phí cho sản phẩm có chi phí cho nhân công, chi phí nhân công trong  các khách sạn lớn cao hơn khách sạn nhỏ, nhà hàng phổ thông nên giá cả hàng ăn uống cũng phải tương xứng.

          – Chất lượng phục vụ của nhà hàng: đây là chi phí cho dịch vụ bán hàng. Các nhà hàng, khách sạn lớn còn cung cấp một số dịch vụ tương xứng với các loại tiệc. Do đặc điểm tiêu thụ hàng ăn uống tại chỗ nên thường kèm theo chi phí cho các dịch vụ.

          – Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí. Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh.

          – Giá bán của sản phẩm dựa trên tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số của sản phẩm. Tỷ lệ này căn cứ vào nhóm sản phẩm và do doanh nghiệp quy định.

Câu 2:

          – Giá vốn của một suất ăn là: 180.000 * (1 – 0,3) = 126.000 (Đồng)

          – Giá vốn tính cho một mâm 6 người ăn là : 126.000 * 6 = 756.000 (đồng)

          Vậy sẽ xây dựng thực đơn Á gồm 8 món cho một mâm gồm 6 người ăn với giá vốn của nhà hàng là 756.000 đồng.