|
|
ĐỀ THI KẾT THÚC MÔN HỌC
Thời gian 60 phút Năm học: 2020 – 2021 Môn thi: Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm (Thí sinh được/ Không được sử dụng tài liệu Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm) |
|
Câu 1: Trình bày vai trò dinh dưỡng của Lipid? ( 3 điểm)
Câu 2: Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng tại cộng đồng? ( 3 điểm)
Câu 3: Chế độ ăn trong bệnh tăng huyết áp? ( 4 điểm)
|
|
ĐÁP ÁN
Câu 1: Trình bày vai trò dinh dưỡng của Lipid? ( 3 điểm)
- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao: 1 gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid
là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm.
- Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, sang chấn cơ học. Do vậy, người gày có lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết...
- Chất béo là dung môi và là chất mang một số vitamin quan trọng vào cơ thể như vitamin A, D, E, K. Khẩu phần thiếu lipid sẽ khó hoặc không hấp thu được các vi chất này dẫn đến tình trạng thiếu hụt chúng.
- Lipid có vai trò tạo hình: hầu hết các tế bào đều có lipid trong thành phần cấu tạo của mình. Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục… Đối với người trường thành phosphatid là yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterol. Cholesterrol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng.
- Các acid béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng sức đề kháng.
- Chất béo cần thiết cho quá trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú và hấp dẫn.
Câu 2: Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng tại cộng đồng? ( 3 điểm)
- Những biện pháp chung: (Chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ)
- Theo dõi biểu đồ tăng trưởng
- Phục hồi mất nước theo đường uống
- Nuôi con bằng sữa mẹ.
- Tiêm chủng theo lịch
- Kế hoạch hóa gia đình
- Giáo dục dinh dưỡng
- Tạo nguồn thức ăn
* Các biện pháp chính:
- Nuôi con bằng sữa mẹ, thực hiện tuyên truyền và giám sát các nội dung:
+ Cho con bú càng sớm càng tốt ngay từ 30 phút đầu sau khi sinh
+ Cho trẻ bú theo nhu cầu
+ Cho bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu
+ Thời gian cho trẻ bú ít nhất là 12 tháng, tốt nhất là 18- 24 tháng.
- Cho ăn bổ sung hợp lý
+ Cho trẻ ăn bổ sung bắt đầu từ tháng thứ 7.
+ Thức ăn bổ sung cần có đậm độ năng lượng thích hợp. Cần tăng đậm độ năng lượng bằng cách cho thêm dầu mỡ.
+ Thức ăn bổ sung cần có độ keo, đặc thích hợp cho trẻ, cần chuyển thức ăn từ dạng lỏng sang dạng đặc.
+ Thức ăn bổ sung cần cân đối các chất dinh dưỡng, đủ các nhóm thức ăn, đảm bảo đủ ô vuông thức ăn và lấy sữa mẹ làm trung tâm đảm bảo cho chế độ ăn của trẻ đủ chất dinh dưỡng.
- Theo dõi biểu đồ phát triển:
Suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo con đường quanh co khúc khuỷu, những dấu hiệu ban đầu của suy dinh dưỡng rất khó phát hiện. Do đó cần có sự theo dõi liên tục đều đặn hàng tháng, đánh dấu lên biểu đồ phát triển. Ý nghĩa lớn nhất của việc sử dụng biểu đồ tăng trưởng là có thể phát hiện sớm thời điểm nguy cơ đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Trẻ tăng cân (đường biểu diễn cân nặng có chiều hướng đi lên) là dấu hiệu bình thường, cân nặng đứng yên (đường biểu diễn cân nặng đi ngang) là dấu hiệu đe dọa, cân nặng giảm (đường biểu diễn cân nặng có chiều hướng đi xuống) là dấu hiệu nguy hiểm.
Theo dõi cân nặng bằng biểu đồ phát triển còn xác định tình trạng dinh dưỡng của trẻ bình thường hay bị suy dinh dưỡng, nếu bị suy dinh dưỡng thì trẻ bị suy dinh dưỡng ở mức độ nào? Từ đó giúp ta có biện pháp can thiệp kịp thời.
Câu 3: Chế độ ăn trong bệnh tăng huyết áp ( 4 điểm)
- Nguyên tắc: ít natri, giàu kali, lợi niệu, giảm béo, giảm kích thích, tăng an thần.
- ít natri, giàu kali
- Hạn chế muối (natri clorua), giảm mì chính (natri glutamat). Hạn chế muối ăn và mì chính dưới 6 g/ ngày, nếu có phù suy tim, cho ít hơn (2- 4 g/ngày).
- Nhiều rau quả để có nhiều kali, trừ khi thiểu niệu.
- Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm tép.
* Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thần kinh và tâm thần.
- Bỏ rượu, cà phê, nước chè đặc.
- Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ áp, thông tiểu:
canh vông, hạt sen, ngó sen, chè sen vông, hoa hòe, nước ngô luộc.
* Phân bố tỷ lệ thành phần thức ăn, thức uống hợp lý:
- Đạm (protein): giữ mức 0,8 – 1,0 g/kg cân nặng /ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ. Nếu có suy thận, giảm nhiều hơn (0,4-0,6 g/kg cân nặng/ngày).
- Bột đường: 35 Kcal/kg cân nặng/ngày. Người béo quá mức (BMI trên 25) và béo phì (BMI trên 30) cho ít hơn để giảm cân vì giảm cân là một yếu tố hạ áp rất có hiệu quả, ăn ít đường, bánh kẹo ngọt. Tốt nhất là ăn chất bột từ các hạt ngũ cốc và khoai củ.
- Chất béo: không quá 30 g/ngày. ăn ít mỡ, dùng dầu từ cá, đậu tương là tốt nhất. Ở người béo ít dầu mỡ hơn. Bỏ thức ăn nhiều cholesterol như óc, lòng, tim gan, phủ tạng, ăn ít trứng.
- Chất khoáng, vi lượng, vitamin: đủ yếu tố vi lượng và vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A có nhiều trong rau, quả, giá, đậu đỗ.
- Thức uống: chè sen vông, chè hoa hòe, nước ngô luộc, nước rau luộc là thích hợp nhất vừa thông tiểu, an thần, hạ áp. Bỏ rượu, bia, cà phê, chè đặc.